Il progetto Innovittica è un progetto a titolarità del Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana, finanziato dal Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e per la Pesca 2014-2020, misura 1.26, frutto di un partenariato tra l’Istituto di Biologia Marina del Consorzio Universitario della Provincia di Trapani (capofila), l’Università di Messina – Dipartimento di Scienze Veterinarie, il Distretto della pesca e Crescita Blu – Co.S.Va.P., il Centro di Competenza Distrettuale e Medicair Industries.

Il progetto, avviato nel 2022, ha raggiunto gli obiettivi previsti, portando un contributo alla crescita e all’aumento della competitività del settore della trasformazione dei prodotti della filiera ittica siciliana.

Un lavoro intenso che ha consentito di ottenere numerosi risultati, con una equipe scientifica coordinata dal dott. Andrea Santulli, la Prof. Concetta M. Messina dell’Università di Palermo, le ricercatrici dell’Istituto di Biologia Marina del Consorzio Universitario, le Dott.ssa Rosaria Arena Simona Manuguerra, Eleonora Curcuraci e Laura La Barbera.

In questi mesi, l’Istituto di Biologia Marina ha messo a punto metodologie innovative di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici, come salati e affumicati a basso tenore di sodio e prodotti di quinta gamma (prodotti pronti per il consumo). Sono state definite, inoltre, metodologie per aumentare la shelf-life dei prodotti ittici.

Queste attività sono state svolte in stretta collaborazione con Aziende siciliane del settore, che hanno ospitato nella loro sede i ricercatori, mettendo a disposizione i propri tecnici. Tra queste ricordiamo la Euroittica Lilybetana, a Marsala, l’OP (Organizzazione dei Produttori della Pesca di Trapani), la Papemar Srl di Marsala, la Blu Ocean srl di Casteldaccia.

Questa virtuoso approccio alla ricerca ha consentito di mettere in atto percorsi di co-creazione e co-design di nuovi prodotti trasformati, ad alto valore aggiunto, basati su materie prime tradizionali come ad esempio il tonno rosso.

Da questa esperienza di ricerca nel modo reale, fuori dalle sedi accademiche istituzionali, è nata l’idea, condivisa immediatamente dalle aziende, di costituire un Living Lab, diffuso sul territorio regionale, dedicato l’innovazione e la sostenibilità ambientale nella produzione di alimenti da organismi acquatici in Sicilia (living lab SMART), con l’obiettivo di azzerare le distanze ed abbreviare i tempi di trasferimento, rendendo immediatamente disponibili i risultati ottenuti.

Il living lab SMART, nato dalle attività del progetto Innovittica attraverso la partecipazione diretta ai percorsi di ricerca e sviluppo delle aziende, consentirà, da un canto, la capitalizzazione dei risultati ottenuti dalla ricerca, e allo stesso momento, la presenza di una infrastruttura di ricerca diffusa, costruita con il progetto Innovittica, che nel futuro potrà essere implementata con nuovi nodi e nuove tecniche, garantirà la durabilità delle azioni di ricerca avviate dal progetto “Innovittica” e di messa a valore delle risorse umane ed economiche messe a disposizione dall’Assessorato dell’agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca mediterranea della Regione Siciliana.

Il living lab SMART, nella nuova programmazione dei fondi messi a disposizione del PO FEAMPA, potrà svolgere un ruolo determinate per la crescita delle Aziende del settore.

A completamento del living lab, consci dell’importanza e della necessità di conoscere durante il processo di co-creazione di nuovi prodotti alimentari l’accettabilità da parte dei consumatori, va ricordato che, con le risorse del progetto Innovittica, è stato realizzato un Laboratorio per l’analisi sensoriale dei prodotti della filiera ittica siciliana, che verrà utilizzato per organizzare consumer test, preliminari all’immissione sul mercato dei nuovi prodotti.

Dopo una scelta ponderata, è stato ubicato negli spazi messi a disposizione dalla Cantina “Terre di Giafar”, a Paceco, con una gestione futura condivisa tra l’istituto di Biologia Marina, l’Associazione le Strade del Vino di Erice DOC e il Centro di Competenza Distrettuale. Inoltre, la scelta della cantina “Terre di Giafar”, un bene sequestrato alla mafia, conferisce all’intervento una valenza sociale di notevole spessore.

In questo scenario appare chiaro l’obiettivo di mettere a disposizione questa struttura a tutti i prodotti della filiera dell’agroalimentare siciliano, privilegiando l’accoppiamento di vino e prodotti ittici trasformati, che rappresentano due dei principali pilastri di questo importante settore produttivo regionale.

Il progetto Innovittica e i consumer test

Nell’ambito del progetto Innovittica, per testare l’accettabilità dei prodotti messi a punto sono stati realizzati dei consumer test.

Nel corso dell’edizione 2022 del Blue Sea Land sono stati testati affumicati di Lampuga e di Persico Trota a basso tenore di sodio, paragonati con gli stessi prodotti salati con sale tradizionale.

Un altro consumer test è stato realizzato nell’ambito del Maritime day, organizzato Trapani lo scorso mese di giugno al fine di verificare il livello di gradimento da parte dei consumatori di bottarghe di tonno rosso a basso tenore di sodio, rispetto a bottarghe preparate con sale tradizionale.

I consumer test per prodotti innovativi a base di tonno rosso (pancette, mortadelle, prosciutti ecc.) sono stati tenuti nel Laboratorio per l’analisi sensoriale dei prodotti della filiera ittica siciliana, presso la Cantina “Terre di Giafar”.

L’analisi dei risultati ottenuti, attraverso la somministrazione di appositi questionari, ha consentito di affermare che i consumatori non percepiscono alcuna differenza tra i prodotti salati a basso contenuto di sodio e quelli tradizionali, proponendo questi prodotti come alimenti funzionali, utili per la salvaguardia della salute umana, conferendo loro un notevole valore aggiunto. Questi risultati, inoltre, ci dimostrano che i prodotti innovativi sono accettati con entusiasmo dai consumatori.

Progetto Innovittica e Blu Ocean insieme per la co-creazione di innovazione di prodotto attraverso la valorizzazione e la capitalizzazione della risorsa granchio blu

Nell’ambito del progetto Innovittica, il gruppo di ricerca in collaborazione con i tecnologi di Blu Ocean srl di Casteldaccia, azienda leader nel settore dell’industria della trasformazione ittica, ha raccolto una sfida impegnativa che, oltre all’atteso risvolto economico per il settore industriale, potrà avere anche una significativa ricaduta sulla sostenibilità ambientale dell’uso delle risorse ittiche. La sfida riguarda l’utilizzazione nell’industria della trasformazione ittica siciliana del granchio blu, Callinectes sapidus, specie invasiva che sta infestando i mari italiani, con danni notevoli alle risorse alieutiche.

In Mediterraneo, esistono già numerosi esempi di adattamento delle produzioni ittiche a questa nuova risorsa. Tra questi spicca l’esperienza della Tunisia che, nel 2021, ha esportato circa 7.600 t di granchio blu per un controvalore di 24 milioni di dollari, con un trend di crescita positivo, dimostrando come da una minaccia per l’ecosistema è possibile generare economia ed opportunità di lavoro.

In Sicilia il problema granchio blu è stato già affrontato nell’ambito del progetto Bleu Adapt, finanziato dal programma transfrontaliero ENI CT Italia-Tunisia 2014-2020, al quale ha partecipato anche il COSVAP, partner del progetto Innovittica. Bleu Adapt ha indicato la strada per l’uso sostenibile di questa risorsa, già intrapresa in maniera altamente produttiva dalla Tunisia.

Nell’ambito delle attività del Living Lab Smart, la Professoressa Messina (Università di Palermo) ricorda che, grazie alla collaborazione tra Progetto Innovittica e Blu Ocean, è stato avviato un percorso di co-creazione con la realizzazione di prodotti alimentari innovativi a base di granchio blu, con una forte connotazione territoriale derivante dalla sapienza dei tecnici della Blu Ocean che hanno partecipato alla loro preparazione. Tra i nuovi prodotti sono stati realizzati sughi freschi e pastorizzati, polpette e hamburger a base di polpa di granchio.

“A completamento del percorso di co-creazione, aggiunge la Prof. Messina, è prevista una fase di valutazione sensoriale e consumer test, effettuata nel Laboratorio per consumer test dei prodotti della filiera ittica siciliana realizzato dal Progetto Innovittica presso la Cantina Terre di Giafar di Paceco.

Antonio Lo Coco, di Blu Ocean, conferma l’impegno dell’azienda a supporto dello sviluppo della competitività e della sostenibilità dell’industria della trasformazione ittica siciliane e ricorda che la collaborazione con Innovittica non si esaurirà con la chiusura del progetto. Il percorso di co-creazione di innovazione continuerà, con l’obiettivo di mettere a punto un processo di estrazione meccanica, della polpa al fine di ottimizzare le rese, i tempi ed i costi di lavorazione per rendere i prodotti ottenuti più competitivi. Infine, nello spirito dei principi dell’economia circolare, gli scarti di lavorazione verranno utilizzati per l’estrazione delle molecole bioattive per applicazioni nel campo della nutraceutica e della cosmeceutica e, alla fine del ciclo, per la produzione di compost.

Questa storia di successo, afferma il dott. Andrea Santulli (responsabile scientifico del progetto Innovittica e Direttore dell’Istituto di Biologia Marina del Consorzio Universitario di Trapani), nata da una minaccia trasformatasi in risorsa di valore, conferma che quando la ricerca nasce e si sviluppa nel mondo reale, con il sostegno della ricerca accademica, i suoi risultati possono essere immediatamente capitalizzati, generando reddito e posti di lavoro. Il passo successivo sarà il completamento della filiera, garantendo l’approvvigionamento del ciclo produttivo del granchio blu con esemplari pescati in Sicilia, contribuendo alla riduzione della pressione sulla biodiversità degli ambienti costieri esercitata da questa specie invasiva.